Luft im Eis – wozu?
Bei der Herstellung von Speiseeis wird die flüssige Eis-Masse während des Gefrierprozesses mit Luft aufgeschlagen. Hierdurch wird verhindert, dass sich beim Gefrieren große Eiskristalle bilden. Würde man dagegen die Eis-Masse nur einfrieren, dann bekäme man einen harten Eisblock, in der Konsistenz vergleichbar mit einem Eiswürfel. Erst durch den Lufteinschlag entsteht die für Speiseeis typische cremig-leichte Konsistenz, durch die das Eis so angenehm auf der Zunge zergeht. Als Grundregel gilt: Je kleiner die Eiskristalle, desto cremiger ist das Eis. Dieses Verfahren des Luftaufschlags kennt jeder aus der eigenen Küche: Es gäbe nämlich keine Schlagsahne ohne Luftaufschlag und kein Baiser ohne zuvor aufgeschlagenen Eischnee. Man denke nur mal an den Geschmacksunterschied zwischen Schlagsahne und flüssiger Sahne, zwischen Eiklar und Eischnee. Gleiches gilt auch für das Speiseeis. Die Hersteller von Markeneis stellen für die verschieden Geschmacksvorlieben der Verbraucher Speiseeis in unterschiedlichen Cremigkeiten her.
Speiseeis mit Pflanzenfett kein Imitateis
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft spricht Speiseeis mit Pflanzenfett eindeutig von Imitatvorwürfen frei
In die Diskussion um Analogkäse und Schinkenimitate wurde zeitweilig auch das deutsche Speiseeis einbezogen.Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat sich eindeutig von den Imitatvorwürfen bei Speiseeis distanziert. Bereits 2010 hat das Ministerium gegenüber dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) in einem Schreiben bestätigt, dass Speiseeis mit Pflanzenfett kein Imitateis ist. Das Bundesministerium folgt damit den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, in denen der Einsatz von Milchfett und Pflanzenfett ganz klar geregelt und zulässig ist. Daher wird auch in der europäischen Lebensmittelinformations-Verordnung in Bezug auf die Kennzeichnung von Lebensmittelimitaten Speiseeis nicht genannt.
Viel Milch im Speiseeis
In diversen Berichterstattungen in den Medien, insbesondere in verbraucherpolitischen Fernsehmagazinen und Publikationen, wurde gelegentlich die Verwendung von angeblich minderwertigem Pflanzenfett bei der Herstellung von Speiseeis thematisiert.
Hierzu nimmt die Interessenvertretung der Hersteller von industriell hergestelltem Speiseeis, der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI), Stellung:
Ein Speiseeis ist eine Komposition aus einer Reihe verschiedenster Zutaten. Die Grundbestandteile sind Milch und Milchprodukte (wie Milchpulver, eingedickte Milch, Buttermilch oder Joghurt), Zucker, Trinkwasser, Früchte, Pflanzenfett, Sahne oder Butter. Hinzu kommen noch Aromen, Zusatzstoffe und/oder färbende Lebensmittel. Die im BDSI organisierten industriellen Hersteller von Speiseeis verarbeiten jährlich rund 100.000 Tonnen Milch und Milchprodukte. Bei der Speiseeis-Herstellung steht eindeutig die Milch und nicht das Fett im Vordergrund.
Bedeutung von Fett im Speiseeis
Fette sind neben Kohlenhydraten und Eiweiß ein Hauptbestandteil der täglichen Ernährung. Zudem ist Fett ein bedeutender Geschmacksträger und -geber, egal ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Dies gilt sowohl für die Zubereitung von Gerichten als auch für die verwendeten Rohstoffe bei der Produktion verschiedener Lebensmittel wie beispielsweise Speiseeis. Beim Speiseeis ist das Fett zudem unverzichtbar für die Kremigkeit und den Schmelz des Eises. Die Fettanteile im Speiseeis liegen je nach Produktkomposition zwischen 5 % und 18 %. Überwiegend beträgt der Fettanteil im Speiseeis zwischen 8 und 10 %.
Milchfett und Pflanzenfett sind qualitativ gleichwertig
Die eingesetzten Milch- und Pflanzenfette sind von gleichwertig hoher Qualität. Bei einem Pflanzenfett von einem „minderwertigen Fett“ zu sprechen, entbehrt daher jeder sachlichen Grundlage.
Bei allen Speiseeis-Sorten handelt es sich um qualitativ hochwertige, wohlschmeckende und sichere Lebensmittel. Welche Speiseeis-Sorte und damit verwendete Fettart der Verbraucher bevorzugt, ist seine Entscheidung. Seit Ende der 80er Jahre setzen deutsche Markeneishersteller neben Milchfett auch Pflanzenfett bei der Speiseeis-Produktion ein und treffen damit den Geschmack und die Akzeptanz der Verbraucher. Dies beweist der seit Jahren konstante Speiseeis-Verbrauch von jährlich circa acht Liter pro Person in Deutschland.
Wichtig zu wissen ist dabei, dass auch Eis, das mit Pflanzenfett hergestellt wird, zu rund 60 bis 80 % aus Milch und Milchprodukten besteht.
Speisefett in Speiseeis, geregelt in den deutschen Leitsätzen bzw. im europäischen EUROGLACES Codex
Bei der Produktion von Speiseeis beachtet die deutsche Markeneisindustrie die Vorgaben und Definitionen nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Speiseeis bzw. des Codex für Speiseeis des europäischen Speiseeis-Verbandes EUROGLACES. Danach kann Speiseeis grundsätzlich mit Pflanzenfett oder mit Milchfett hergestellt werden. Auf der Verpackung angegeben werden zum einen die Eis-Sorte sowie zum anderen alle verwendeten Zutaten, also auch die Verwendung pflanzlicher Fette. Der Verbraucher kann somit eine informierte Kaufentscheidung treffen.
Speiseeis, das den allgemeinen Begriffsbestimmungen der Leitsätze und des Codex entspricht, wird verkehrsüblich als „Eis“ in Verbindung mit beschreibenden Bezeichnungen hinsichtlich geschmackgebender Zutaten in den Verkehr gebracht. Bei dieser Sorte wird häufig Pflanzenfett eingesetzt. Auch eine Kombination von Pflanzenfett und Milchfett ist möglich, um die produktspezifische Kremigkeit eines Speiseeises zu erzeugen. Bei Speiseeis-Sorten mit Milchfett handelt es sich um Eis-Sorten wie „Milcheis“, „Eiskrem“, oder „Fruchteiskrem“.